最近几年，东南亚菜在国内越来越火，冬阴功、越南粉、印尼炒饭、泰式咖喱，很多人都爱吃。但自己在家想做，总是差点味道，问题往往就出在调料酱上。东南亚菜的精髓，一半在食材，另一半就在那一瓶瓶看起来不起眼的酱料里。今天就把最常用的几款东南亚调料酱一次讲清楚，看完你就能知道自己该买什么、怎么用。
鱼酱：东南亚菜的万能底味
如果说东南亚厨房里只能留一瓶调料，那一定是鱼露。它是用小鱼发酵做出来的，闻起来有点腥，但放进菜里就是说不出的鲜。泰国菜、越南菜几乎离不开它，冬阴功汤、越南春卷蘸水、凉拌青木瓜，全靠它提味。
用鱼露有个小窍门：别一开始就倒很多，先加一小勺尝尝，因为它的咸度比盐高，而且鲜味是慢慢释放的。买的时候看配料表，只有鱼和盐两种原料的最好，颜色清澈偏琥珀色的品质更佳。
虾酱：闻着臭吃着香的重口味担当
虾酱在东南亚的地位，就像豆瓣酱在川菜里的地位。它是用小虾发酵而成的，味道非常冲，第一次闻可能会劝退，但炒菜之后那种浓郁的海鲜香气特别上头。印尼炒饭、马来参巴酱、泰式炒通菜，都离不开它。
新手用虾酱，建议先从小火炒制开始，把虾酱用油炒香再加其他食材，这样味道更柔和也更香。马来西亚的参巴辣椒酱里就混合了虾酱，用来炒空心菜、焖鱼，都是一绝。
甜辣酱和是拉差酱：蘸一切都不出错
泰式甜辣酱大概是接受度最高的东南亚酱料了，酸酸甜甜带点微辣，蘸炸鸡、春卷、鱼丸都很合适，家里有小孩的也能接受。是拉差酱则是这几年火遍全球的辣椒酱，瓶子上有个绿盖子，辣度适中偏上，蒜香味浓，加在炒饭、拌面、甚至蛋黄酱里调一调，味道立刻升级。
这两款酱属于家里的万金油，不知道蘸什么的时候就拿出来，基本不会翻车。
咖喱酱：一勺定乾坤
东南亚咖喱和印度咖喱不太一样，更讲究香料的层次和椰浆的搭配。泰国咖喱分绿咖喱、红咖喱、黄咖喱三种：绿咖喱最辣，香气清新；红咖喱温和一些，最百搭；黄咖喱加了姜黄和更多香料，微辣中带甜，最适合新手入门。
做法其实很简单：锅里放一点油，把咖喱酱小火炒香，倒入椰浆搅匀，再加鸡肉、土豆、茄子煮熟，最后放几片柠檬叶，一锅泰式咖喱鸡就完成了。记得买椰浆，这是咖喱的灵魂搭档，没有椰浆的泰式咖喱等于没有灵魂。
花生酱和沙爹酱：烧烤的灵魂伴侣
沙爹是东南亚的烤串，而沙爹酱就是配它的花生蘸酱。这种酱用花生、椰浆、香料熬制，香浓微甜带点辣。除了蘸烤肉，拌面、拌饭、当火锅蘸料都很棒。家里自制也简单，花生酱加一点椰浆、酱油、柠檬汁和辣椒，搅匀就是简化版沙爹酱。
柠檬汁和香茅：不是酱却胜似酱
严格来说这两样不算酱料，但东南亚菜真的少不了。青柠檬的酸比黄柠檬更尖锐清香，冬阴功汤、凉拌菜最后挤一点，整个味道立刻活起来。香茅是那种闻起来像柠檬混着姜味的草本植物，切碎了炒菜、煮汤、腌肉都行，超市或者网购都能买到，买不到可以用香茅粉替代。
新手采购清单和保存建议
如果刚入门，建议按这个顺序买：第一瓶鱼露，第二瓶甜辣酱或是拉差酱，第三瓶咖喱酱加椰浆，第四瓶虾酱。有了这四样，大部分东南亚家常菜都能做。
保存方面，鱼露和虾酱开封后放冰箱冷藏，能放很久；咖喱酱开封后密封冷藏，最好一两个月内用完；椰浆开封后容易坏，用不完可以倒进冰格冻成小块，煮咖喱的时候直接丢几块进去，非常方便。
总的来说，东南亚调料酱看着复杂，其实掌握几个核心就能玩转。鱼露管鲜、虾酱管浓、咖喱酱管香、柠檬管酸，剩下的就是大胆尝试。买上两三瓶，今晚就能炒一盘泰式风味的空心菜，试过你就知道有多香。
