吃过泰国菜、越南菜或者马来西亚菜的朋友，肯定都被那种独特的香味迷住过。酸酸辣辣，还带着一股清新的草本香气，跟中餐、日料的味道完全不一样。其实这股魂儿，全靠一堆叫不上名字的香料撑起来的。今天就把东南亚厨房里最常见的香料一个个捋清楚，下次去超市或者看菜谱，你就不会再一头雾水了。
香茅：东南亚菜的入门款香料
香茅也叫柠檬草，长得像一根粗壮的青葱，但是叶子细长，靠近根部的地方最香。切开或者拍扁之后，会散发出一股类似柠檬的清香，但没有柠檬那么酸。冬阴功汤里那个让人上头的味道，一大半就是香茅给的。用法很简单，拍裂了扔进汤里煮，或者切碎了腌肉、拌沙拉都行。记得吃的时候要把香茅捞出来，因为它纤维很粗，咬不动。
南姜：不是生姜，味道更冲
南姜又叫高良姜，外表跟生姜有点像，但皮更红一些，切开来里面颜色偏粉白。味道比生姜更辛辣，还带点胡椒和柑橘的混合香气。泰国著名的冬阴功汤、汤品Tom Kha，都离不开南姜。新加坡肉骨茶里也常用到它。使用方法和生姜类似，切片炖煮最常见。
青柠叶：提香的秘密武器
青柠叶是泰国青柠树上的叶子，叶子形状很特别，像两片叶子连在一起。它不直接吃，而是整片扔进汤里或者咖喱里煮，煮完捞掉。它的香气非常独特，带点柑橘的清爽感，冬阴功汤里也有它。没有青柠叶的泰国菜，总感觉少了点什么。
黄姜和咖喱粉的关系
黄姜也叫姜黄，是咖喱颜色金黄的主要功臣。它味道不辣，带点泥土的香气和微微的苦味。除了给咖喱上色，印尼和马来西亚的很多腌制菜、煎鱼料理都会用到黄姜。新鲜的是根茎，超市里也常见黄姜粉，用起来更方便。
鱼露和虾酱：咸鲜味的灵魂
严格来说鱼露不算香料，但它在东南亚菜里的地位太重要了，必须提一嘴。鱼露是用小鱼发酵做出来的调味汁，闻着有点腥，但放进菜里就是满满的鲜味，相当于东南亚版的酱油加味精。虾酱更重口味，是把小虾发酵压成的酱，泰国的蝦醬炒饭、马来叻沙都要靠它打底。闻着臭，吃着香，这话放在虾酱身上一点不假。
九层塔和薄荷：绿叶香料担当
越南菜的灵魂是各种新鲜香草，薄荷和九层塔（泰国罗勒）出镜率最高。吃越南河粉的时候，盘子里那堆绿叶菜，就是薄荷、九层塔、豆芽的组合，撕碎了泡进汤里，清香瞬间就上来了。九层塔跟中餐用的罗勒不太一样，它带点八角和丁香的气味，泰国打抛肉、绿咖喱里都有它。
叻沙叶：越南菜里的香菜平替
叻沙叶在越南叫越南香菜，叶子细长，边缘带点紫色。味道比普通香菜更冲一点，带点柠檬和胡椒的混合感。越南春卷、河粉、 各种拌菜里经常能见到。不喜欢香菜的人，第一次吃可能会觉得太香了，但吃习惯了会离不开。
斑兰叶：甜品的天然染色剂
斑兰叶又叫香兰叶，主要负责东南亚的甜品领域。它有一股类似椰香加糯米的甜香，煮水之后是漂亮的绿色。娘惹糕、斑兰蛋糕、椰浆饭里的香味，都是它的功劳。新加坡和马来西亚的甜品店，随便一款绿色点心，十有八九加了斑兰叶。
小米辣和鸟眼椒：辣味的来源
东南亚菜的辣，主要靠各种小个头的辣椒。泰国鸟眼椒个头很小但辣度惊人，冬阴功汤、泰式打抛肉里都有它。越南菜相对温和一些，常用的是那种红色长辣椒，切片蘸鱼露吃。怕辣的人点菜时记得提前说，不然一口下去眼泪都要出来了。
写在最后
总结一下，东南亚菜的香料体系主要就是几大类：负责清香的香茅、青柠叶、斑兰叶、各种香草叶；负责辛辣的南姜、黄姜、小米辣；负责咸鲜的鱼露、虾酱。这几样凑齐了，在家也能做出七八分像样的泰式汤和越南粉。想入门的话，建议先买香茅、青柠叶和鱼露这三样，一锅冬阴功汤煮起来，家里的味道立刻就不一样了。
